苗栗公館曬福菜
十二月初來到苗栗公館,就是為了要拍攝曬福菜的場面.
公館地區在每年二期稻作收割後,就利用土地栽種芥菜製作福菜.全鄉栽種面積約有400公頃.
此次造訪的是栽種面積最大的公館仁安蔬菜產銷班,此產銷班以傳統古法醃漬芥菜,並於2009獲得全國優良產銷班之榮譽.
產銷班班長劉世清先生熱忱的招待我們,並為我說明了所有的福菜,酸菜,梅干菜的製作過程與差異.
在與劉班長閒談中再一次的感到農業的沒落,目前該產銷班目前成員年紀都在5,60歲之間,年輕的一代大都去工廠作工,每月領個2萬薪水也不願意下田從農.他說他自己家也是這樣,產銷班場地旁的田地是他自己的另一邊是叔叔的,但也是由他承租來耕種,因為堂兄弟中也沒人要做了.所以他也感嘆不知這樣還能做多久.
我不知道當城市中的人們花大錢買心安的時候,這些中間的利差到底是賺走了.當初產銷班就是為了對抗菜蟲果蟲而產生,或許現在也應該走向行銷與量化生產了吧.
福菜製造過程
每年8月底芥菜播種 (約25天) --> 移植 (約14天) --> 培土施肥 (約45~50天) --> 採收 (田間曬乾2天) --> 醃漬7天 (菜:鹽=100:4) (註1) --> 取出清洗 --> 曝曬 (剖殺成四片) --> 曝曬2天 (並翻面) --> 裝進大桶發酵4天 (菜:鹽=100:4) --> 曝曬 (晚上裝桶,白天曝曬,重複三次至成品,鹽度12度,乾度芥菜100斤剩30斤) (註2) --> 裝小桶 --> 覆桶靜置再發酵 (約三個月)(註3) --> 成品 --> 瓶裝福菜或真空包裝福菜 --> 銷售
註1 – 此時做出的即為酸菜(鹹菜)
註2 – 曝曬時掉落的菜葉,拿去曬到完全乾燥,即為梅干菜
註3 – 福菜原本客家人稱為覆菜即是由此而來.
大桶取出準備曝曬
曝曬與翻面
壓實裝桶
曬梅干菜
台灣 (6)