純真色彩

每年十月又到了柿子成熟與東北季風的日子了,也是拍曬柿餅的時節了.



最佳女主角
竹風蘭雨,這是對新竹及宜蘭氣象上特殊現象的形容.新竹以風聞名,素有風城之稱.每年東北季風吹起時,風的威力更是驚人,也正因為有強烈的東北季風的幫忙,而造就了新竹聞名全國的產業─米粉與柿餅.因為在這裡,秋冬之際的東北季風是乾燥的,對需要利用風力來加速乾燥的米粉柿餅製造業者,這裡的風就受到歡迎了. 


曬柿餅
新埔鎮又叫「吧哩國」,位在新竹平原的東邊,這裡大部分是客家人居多.旱坑里每年在九月至十二月間,由於得天獨厚的地理環境,造成一種類似於有自然烘乾效果之乾燥風.根據老一輩人的說法,因為東北季風來臨的時間,大約是在九月分,因此就稱之為九降風.清晨將去蒂,削皮的新鮮柿子放置於竹篩內,至傍晚,柿子會因乾燥氣候而自然脫水,經約7~10天,即成水份含量較高之柿餅.若再放置繼續乾燥,即成柿干.因柿干含水量較少,表層會因水份繼續減少而析出白色粉霜,此乃葡萄糖之結晶,即為傳統所稱之柿霜. 


烈日強風天
新埔製造柿餅產銷的歷史,大約日治時代時期,新埔地區就有許多的地方在做柿餅,包括了旱坑里,南,北平里,新埔街上,枋寮等地區,不過產量並不豐,由於天候無法克服的關係以及技術影響,所以都是小量製作,加上產銷管道並不是很廣泛,因此當時製作好的柿餅,除了少部分自己食用外,其他的就有些固定的小販來搜購,後來也有行口商人來收購,大盤集合眾家的產品,然後在轉運至其他地區販售. 



澄黃甜柿
柿餅製作的過程以簡易圖示：
選果去蒂→洗淨→瀝乾→削皮→日曬→催熟→日曬→捻壓（打手）→催熟→殺菌（硫燻）→日曬→捻壓（打手）→日曬→捻壓（打手）→整形→殺菌（硫燻）→包裝→冷凍。

柿餅的製作是非常繁複的,尚要考慮到當天製造的天候及時間而有所調整,因此在製作上有些業者會有些許的不同,譬如雨天所削的柿青和晴天所削的步驟上就稍稍有所變化,早上和下午削的考量日照時間長短這也有差異,諸多的因素使得他們做出來的柿餅也多多少有所差異. 


豐收
目前旱坑地區,柿餅有較大產銷量的也是近十幾年之間的事情,由於機械設備的研發及運用,使得柿餅生產依賴天候條件的程度降低,也使得產品的量增加,品質更加穩定.其實,做柿餅和製茶一樣,由柿青做成柿餅,重量消失非常大,一公斤柿餅約需要3.5~4公斤製成的,若要做成柿乾則需要6公斤才能製成,由此看出要做出一公斤的柿餅也是很不容易的,當然價格上就沒那麼平民化了.今年拍攝時,特別去探訪了一家較少人到的柿餅業者,不過,他們並未製作很多.若大的場地,只用了四分之一,其他地方都種著絲瓜.老婦說大陸進口的柿餅一斤50元(新埔產的一斤150元),在台灣連買柿青都不夠,競爭不過不如不做了.